影響大米食味值的成分分析技術(shù)

影響大米食味的各種因素

影響大米食味的各種因素, 其中影響程度最大的是稻谷品種, 影響程度比較大的有產(chǎn)地、氣候、栽培方法、烘干、儲(chǔ)藏、碾米等。

影響大米食味的成份

直鏈淀粉

大米淀粉根據(jù)葡萄糖的結(jié)合狀態(tài)分成支鏈淀粉和直鏈淀粉。大米的直鏈淀粉含量越高, 其米飯的粘性越大。

 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是大米的重要營養(yǎng)成份, 含量多則米飯偏硬。土壤中氮含量多, 會(huì)提高大米中的蛋白質(zhì)含量而導(dǎo)致食味下降。

水分

水分過低的大米浸泡時(shí)產(chǎn)生裂紋的米粒會(huì)增多, 煮飯時(shí)淀粉會(huì)從米粒的裂紋部分流出, 而影響米飯的口感導(dǎo)致食味下降。

食味感官品嘗法

食品的味道一般是通過專業(yè)品評(píng)人員的實(shí)際感官品嘗來做評(píng)價(jià)。感官品嘗法在飲料 (包括酒類) 、食品的評(píng)價(jià)中被廣泛應(yīng)用。日本的食糧廳制定了“大米食味試驗(yàn)要領(lǐng)”規(guī)范了大米的食味感官品嘗方法。目前、日本的財(cái)團(tuán)法人谷物檢定協(xié)會(huì)每年測定全國生產(chǎn)的大米食味, 并將測定結(jié)果按等級(jí)公布。但是、感官品嘗法仍具有以下的問題: (1) 每次品嘗必需召集大約24名專業(yè)品評(píng)人員; (2) 每次品嘗需花費(fèi)樣品量和時(shí)間; (3) 品嘗結(jié)果會(huì)受品評(píng)人員的身體狀態(tài)影響。食味計(jì)基本上解決了這些感官品嘗法的問題, 因此在日本被研究單位 (農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場、大學(xué)) 、檢測單位、農(nóng)協(xié)、加工廠 (碾米工廠、煮飯工廠) 所廣泛利用。

日本Kett大米成分分析儀，食味值分析儀AN-920

主要規(guī)格