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咀嚼性檢測在食品質(zhì)構(gòu)感官研究中的作用

發(fā)布時(shí)間:2021-12-03 點(diǎn)擊量:1382

咀嚼性檢測在食品質(zhì)構(gòu)感官研究中的作用

食品口腔加工是一個(gè)十分復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過程,包括食物攝入、咀嚼、唾液分泌、食團(tuán)形成、吞咽等部分。食品在口腔中過程中的質(zhì)構(gòu)感官則更為復(fù)雜。傳統(tǒng)的食品流變學(xué)常常只能描述咀嚼初期的感官性質(zhì),而不能描述口腔加工全過程的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。近年來口腔摩擦被認(rèn)為是口腔質(zhì)構(gòu)感官的重要機(jī)理,可以用來描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對(duì)運(yùn)動(dòng)和由此產(chǎn)生的觸覺感官。

例如,在提供給兒童和老人的食物的情況下,
躺下時(shí)檢查硬度是否安全
對(duì)于食物提供者來說是非常重要的一點(diǎn)。

質(zhì)地試驗(yàn)機(jī)“TEX"系列 支持食品生產(chǎn)過程中 的質(zhì)量控制和檢查工作,
從與食品開發(fā)美味相關(guān)的質(zhì)地到
吞咽困難人群食品許可標(biāo)準(zhǔn)的檢查

紋理輪廓分析方法

■ Texture(質(zhì)地) 使用

 夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  硬度和附著力是
 根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動(dòng)計(jì)算的* 。


 
 ■ 測量數(shù)據(jù)

 □ 硬度
 □ 粘合性
 □ 聚集度
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強(qiáng)度

 * 測量數(shù)據(jù)是
   根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。


紋理輪廓分析方法


 


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